Что делают из акульих плавников
«Акульи плавники могут окончательно перейти в разряд деликатесов»
Добычу акульих плавников запретила Новая Зеландия. Пока речь идет о временном эмбарго сроком на два года, хотя ряд стран ввел подобный закон на постоянной основе. Варварский способ добычи плавников, которые считаются деликатесом, ставит под угрозу исчезновения 180 видов акул. Подробности — у Аэлиты Курмуковой.
Бизнес на акульих плавниках приносит серьезную прибыль. Браконьеры зарабатывают всего процент от их стоимости на рынке и продают фунт — 453 грамма — акульих плавников всего за доллар. На конечном рынке цена возрастает до $300-500. Плавники китовых акул оцениваются в $15 тыс. за штуку. Однако именно нелегальный способ добычи плавников наносит серьезных ущерб популяции: браконьеры отрезают плавники, а саму акулу выбрасывают в воду. Что касается промысловой добычи, ряд стран уже отказался от нее: в их числе Эквадор, Фиджи. Сейчас эмбарго на два года ввела Новая Зеландия. У ее берегов обитают 113 видов акул (всего в мире насчитывается 450 видов). Хотя до этого Новая Зеландия входила в топ-10 крупнейших добытчиков деликатеса, сообщил заведующий лабораторией океанической ихтиофауны Института океанологии Сергей Евсеенко.
«Масштаб проблемы великий, несмотря на то, что есть программы по охране акул. Браконьеры отрезают плавники и выбрасывают акул обратно. Поскольку акулы используют плавники при движении горизонтально, и вертикально, это же как рули для них. Это то же самое, что и отрезать у самолета крылья. Браконьерство ведет к гибели акул», — пояснил он.
Власти запрещают не только вылов, но и транспортировку плавников. В ряде стран, в том числе в Евросоюзе, действует запрет на провоз плавников без самой акулы. Авиакомпания Fiji вынуждена была вообще отказаться от перевозки деликатеса. Экологи настаивают на серьезном досмотре самолетов, которые летают в Азию, особенно в Гонконг — он считается мировой столицей акульих плавников и главным ценителем деликатеса. Суп из акульих плавников пользуется особым спросом, сообщил руководитель программы по устойчивому рыболовству Всемирного фонда дикой природы России Константин Згуровский.
«Там наши коллеги большие усилия предпринимают, чтобы добиться того, чтобы не продавали плавники, но традиции сильны у азиатов, особенно в пище, их очень тяжело сломать. Также в китайской медицине используют части тигров, лапы медведей. Японцы никак не могут отказаться от китового мяса. Угроза есть даже для акулы большой: говорят, что тоже популяция довольно сильно уменьшилась», — говорит он.
Если на китайской свадьбе подают суп из акульих плавников, это свидетельствует о богатстве семьи, и на приготовление этого блюда уходит до 40 плавников. Как правило, речь идет о деликатесе, который добыт браконьерами, — у них самый дешевый прайс. Что касается ресторанов, в Гонконге тарелка супа из акульих плавников стоит €100. Под давлением экологов некоторые китайские рестораны и гостиницы исключили из меню акульи плавники. На такой шаг пошли и авиаперевозчики, которые раньше подавали такой суп в бизнес-классе, сообщил вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Вадим Прасов.
«Борьба экологов с одной стороны и сознательность некоторого количества рестораторов с другой вполне могут привести к тому, что этот продукт может окончательно перейти в разряд деликатесов: то есть когда это будет деликатесом не только для России, но и для тех стран, где традиционно акульи плавники являются обыденной вещью», — считает он.
В Китае приготовление супа из акульих плавников относится ко времени династии Мин XIV-XVII века. Долгое время такой суп считался символом богатства и высокого социального статуса.
Все об акулах
Плавники акул
Грозный флаг хищника и органы передвижения
Как и все рыбы, акула имеет плавники, которые выполняют различные функции для ее перемещения в воде. Тем не менее, эти органы акул имеют некоторые особенности в строении, форме и назначении.
Кроме того, акульи плавники имеют определенный интерес для человека с гастрономической точки зрения.
По типам плавники подразделяют на пять групп: грудные, тазовые, спинные, анальные и хвостовые плавники.
По количественному принципу плавники акул подразделяются на парные и непарные. Что обозначает такое разделение, объяснять, я думаю, не стоит.
Классическое расположение плавников и их количество для акулы таково:
— спинной передний плавник (непарный) — грозный символ хищницы, символизирующий для человечества смертельную опасность на поверхности моря;
— спинной задний плавник (непарный) — как правило, значительно меньше в размерах, чем передний спинной плавник. Расположен между хвостовым и передним спинным плавником. У многих видов акул второй спинной плавник отсутствует;
— хвостовой плавник (непарный) — как следует из названия, замыкает хвостовую часть тела акулы и, обычно, является самым большим из плавников;
— грудные плавники (парные) — пара плавников, расположенная с обоих сторон тела, обычно позади жаберных щелей акулы. Эти плавники, как и передний спинной, и хвостовой относятся к крупному оперению акулы;
— брюшные плавники (парные) — обычно небольшого размера, расположены между грудными и хвостовым плавником на брюшной стороне тела;
— анальный плавник (непарный) — плавник, расположенный на брюшной стороне тела акулы в районе клоаки или анального отверстия.
Расположение, форма и количественный состав оперения у различных видов акул может значительно отличаться, но классическая схема именно такая.
Остановимся на функциях и особенностях каждого типа плавников акулы подробнее.
Спинной передний плавник акулы
Спинной плавник для акулы является важным элементом ее оперения. Его основная функция — стабилизация тела хищницы в пространстве, т.е. он играет роль своеобразного киля для акулы. В увеличении скорости передвижения, маневрировании его значение не велико, хотя и имеет определенный функционал в этом плане. Очень часто присутствие акулы в воде выдает именно выступающий, как флаг, крупный спинной плавник, рассекающий поверхность моря, когда акула плывет в поверхностном слое воды.
Как правило, это — сигнал грозной опасности для всего живого, плавающего на поверхности моря. Хотя, следует отметить, что люди часто путают выступающий над поверхностью воды плавник дельфина или даже рыбы-луны с плавником акулы из-за схожести внешних форм.
По форме передние спинные плавники различных видов акул могут значительно отличаться. Классической является форма, присущая переднему спинному плавнику большой белой акулы. Он треугольной формы, довольно массивный и почти достигает в высоту высоты тела акулы. Такая форма переднего спинного плавника типична для большинства акул — тигровой, мако, серых акул, сельдевых, гигантских, китовых и многих других.
Однако, не у всех акул передний спинной плавник имеет такую форму. Для многих видов, ведущих преимущественно донный образ жизни, важность переднего спинного плавника, как руля и стабилизатора поперечной устойчивости значительно меньше, чем у пелагических и плавающих в верхних слоях морских вод хищниц. Спинные плавники этих акул значительно меньше в размерах, иногда даже находятся в зачаточном состоянии, как, например, у скватиновых акул.
Для этих рыб главенствующую роль играют грудные плавники и хвостовое оперение. Слабо развит передний спинной плавник у семижаберной акулы, у кошачьих акул, у некоторых видов воротниковых акул, плащеносной, шестижаберной акул. У зебровой акулы передний спинной плавник имеет удлиненную вдоль тела форму, в высоту небольшой.
Некоторые виды акул имеют в переднем спинном плавнике особый роговой шип — колючку. Этот шип, как и плактоидная чешуя акул, представляет собой элемент кожного скелета. Такими шипами, в частности, оснащены спинные плавники колючих акул, в том числе — плавники катранов, широко распространенных во многих российских морях. Шип сообщается каналом с особой железой, вырабатывающей яд. При уколе обидчика шипом, колючая акула выпускает в его тело порцию яда, который может вызвать определенные расстройства в организме жертвы. Как Вы уже поняли — функция этих шипов для колючей акулы — защитная.
Несколько сглаженной округлой формы, отличной от классического треугольника, спинной плавник у полярной акулы. Длинноплавниковая океаническая акула тоже имеет специфическую форму этого элемента оперения — у этой хищницы плавники, в том числе и спинной, имеют круглые, иногда овальной формы концы. Тем не менее, основная классическая форма спинного переднего плавника считается треугольная, незначительно отличающаяся у разных видов акул.
Скелетную основу спинного плавника образуют радиальные хрящи, которые погружены в толщу мускулатуры акулы. Иногда они сливаются в более крупные хрящевые образования в теле. Сама лопасть спинного плавника поддерживается так называемыми эластиновыми нитями (эластострихиями), соединяющимися с хрящом скелетной оси плавника и являющимися элементами вторичного кожного скелета. Мускулатура грудного плавника сосредоточена, в основном, вокруг его скелетного хряща. Особенностью мускулатуры всех плавников акулы является ее автономность — способность к сокращениям без сигналов из головного мозга рыбы. Поэтому плавники даже умершей акулы еще некоторое время могут шевелиться.
Спинной задний плавник акулы
Функция этого плавника — стабилизация тела акулы в пространстве, т.е., как и передний спинной плавник, он предохраняет акулу от произвольного вращения вокруг оси при движении. Этот плавник, обычно, значительно уступает в размерах переднему спинному, а некоторые акулы (например, гребнезубые) его лишены вообще. Так же, как и передний спинной плавник, задний имеет хрящевую ось, окруженную мускульными тканями и эластиновые нити.
Хвостовой плавник акулы
Хвостовой плавник у акул имеет гетероцеркальную форму, т.е. его верхняя лопасть превышает размерами нижнюю. Осевой скелет хвостового плавника является продолжением хрящевого позвоночника, причем он заходит только в верхнюю лопасть. Свободная от хряща лопасть плавника поддерживается все теми же эластиновыми нитями.
Хвостовой плавник акул, как и у всех рыб, выполняет функцию движителя. При помощи его волнообразных колебаний акула передвигается в воде. Единственный недостаток этого движителя — акула, как и большинство рыб, не может плыть задом. Форма хвостового плавника у акул различных видов может сильно отличаться и зависит от условий ее существования. У признанных спринтеров среди акул, таких, как голубая, мако, сельдевая, большая белая и некоторых других, хвостовой плавник не имеет такой ярко выраженной гетороцеркальной формы. Верхняя и нижняя его лопасти почти равны по размеру. Это позволяет акулам этих видов мгновенно развивать огромные скорости и быстро перемещаться в погоне за добычей.
Хвостовой плавник у других видов, таких, как тигровая, серая бычья и других представителей серых акул, имеет явно увеличенные верхние лопасти. Благодаря такой форме плавника эти рыбы имеют преимущества в маневрировании при движении. Хотя, следует признать, что единого мнения о такой форме плавника акул среди ученых нет. Считается, что удлиненная верхняя лопасть хвостового плавника позволяет более сбалансировано передавать энергию передвижения телу акулы, при этом хвостовой плавник взаимодействуют с грудными. По-видимому, такая форма служит для экономного расходования энергии акулой при движении, ведь акулы большую часть жизни лениво плавают, еле заметно двигая своим оперением и телом.
Следует подчеркнуть особую роль, которую играет хвостовой плавник у акулы-лисицы. С его помощью эта хищница добывает себе пропитание. Длинным, достигающим длины тела самой акулы хвостовым плавником, она глушит стайную рыбу и затем ее поедает.
Грудные плавники акулы
Основное функциональное назначение этих плавников — руль высоты. С помощью грудных плавников акула может перемещаться в вертикальной плоскости — погружаясь в глубину, либо всплывая к поверхности. Эти плавники напоминают крылья самолета, благодаря которым он опирается о воздушные потоки. Форма поперечного сечения плавников акулы тоже очень напоминает таковую у авиационных крыльев. Однако эти плавники несут и некоторую двигательную функцию, а также играют роль стабилизаторов положения тела акулы.
Скелетное и мускульное устройство грудных плавников акул аналогично строению всех остальных. Отличие заключается лишь в том, что парные плавники этих рыб соединяются с особыми хрящевыми поясами, являющимися элементом позвоночного столба акулы. На этих поясах имеется вырост, к которому прикреплен осевой хрящ плавника. Так же имеются мускульные и эластиновые ткани.
Брюшные плавники акулы
Брюшные плавники, подобно грудным, выполняют роль стабилизаторов и рулей высоты. Однако их функциональная роль значительно меньше, чем роль грудных плавников и является вспомогательной. Строение брюшных плавников аналогично строению грудных. Скелет брюшных плавников акулы прикрепляется к концам тазового пояса, представленного хрящевой пластинкой, лежащей в брюшной мускулатуре. У самцов акул скелетный хрящ брюшного плавника продолжается за пределы лопасти плавника, как скелетная основа копулятивного выроста. У самок такого выроста на брюшных плавниках нет.
Анальный плавник акулы
Основная функция этого плавника — вспомогательный руль поперечной устойчивости. Этот плавник отсутствует у многих видов акул, в частности, у колючих. Внутренне устройство анального плавника аналогично устройству других непарных плавников. Расположен он между хвостовым плавником акулы и ее брюшными плавниками, перед анальным отверстием.
В заключение хотелось бы напомнить, что плавники акул — желанный объект добычи многих рыбаков, поскольку они пользуются огромным спросом у любителей знаменитого супа. Стоимость тарелки супа из плавников акулы в некоторых ресторанах доходит до 350 долларов.
Варварский промысел, направленный на добычу этого деликатеса приводит к тому, что у пойманной акулы отрезаются плавники, а остальная часть туши выбрасывается в море, как менее ценная составляющая тела. Во многих странах, например, в США, Малайзии, Новой Зеландии и других, организована борьба с такими безобразными методами промысла.
Акулье мясо и плавники
Причины интереса людей к акулам
Не так много животных вызывают у человека такой интерес и сильные эмоции, как акулы. Акулы – убийцы, акулы калечат людей – купальщиков, дайверов, рыбаков и моряков, по несчастному стечению обстоятельств очутившихся в воде. Ведь в подавляющем большинстве случаев человек силу природы, в общем-то, чуждой ему среды беззащитен перед этим грозным, беспощадным морским разбойником. Из всего разнообразия разновидностей акул только три вида не представляют угрозу для человека.
Тем не менее, акула давно стала промысловой рыбой и представляет кулинарный, экономический и научный интерес.
Из истории лова акул
Самый экзотический способ – в воду тихонько опускается пловец с петлёй в руках, выискивает среди кораллов неподвижно зависшую донную акулу, засунувшую рыло в расщелину среди кораллов или камней, незаметно надевает петлю на хвост и дёргает за верёвку. Ассистент, сидящий в лодке, резко подсекает попавшегося хищника. Разумеется, далеко не все виды акул можно было добыть таким способом.
При ловле использовали так же крючки – костяные или из ветвей железного дерева. В ход шли несколько пород древесины, отличавшейся большим удельным весом и высокой прочностью – иксора железная, мезуя железная и некоторые другие, ведь железо в те времена в этих регионах ещё не было известно, а снасть должна быстро опускаться ко дну. В качестве наживки использовался материал, непригодный в пищу, – мелкая рыбёшка и всё то же подтухшее мясо, а так же блестящие, яркие предметы как наживка, привлекающая внимание акул.
Аборигены, жившие в прибрежных зонах субтропиков и в тропиков, использовали акулье мясо для приготовления пищи, шкура и зубы шли для хозяйственных, медицинских и ювелирных нужд.
В настоящее время для охоты на хищника используются довольно разнообразные способы – с помощью гарпунов, подводных ружей, ловля сетями. Но, в основном, ловят с помощью крючков – с приманкой и без, что является самым варварским способом. Дело в том, что в качестве снасти браконьеры используют очень длинную, в несколько километров, высокопрочную леску или тонкую стальную проволоку, усеянные крючками. Жертвами такого промысла становятся не только акулы, но и рыба-меч, тунцы, морские черепахи, причём почти все «посторонние», не представляющие интерес для промысловиков животные – те же черепахи — либо выбрасываются, либо погибают в пучине, заглотнув крючок с наживкой и лишившись возможности двигаться. Варварство заключается и в том, что у попавшихся акул отрезают плавники, а уже беспомощные тела живых акул выбрасывают за борт — погибать голодной смертью и в корчах от боли на дне морском.
Помимо промысла акул ловят также из спортивного интереса с помощью длинных прочных удилищ. Спорт довольно опасный и требующий немалого терпения, когда на крючок попадается крупный хищник, вываживание которого может занять не один час, – акулы отчаянно борются за свою свободу и саму жизнь.
Ввиду сокращения популяции акул, вызванных их массовым истреблением, в мире ширится движение в защиту этого хищника, принимаются законы, ограничивающие его вылов, – ведь акулы являются важным элементом экосистемы.
Нападение акул на человека
Что можно сделать из акулы
В США коммерческий промысел акул был налажен в 30 – 40-х годах двадцатого века. Из акульей кожи изготавливали дорогую обувь и кожагалтерею – сумки и ремни (история схожа с крокодиловой кожей).
Богатая витамином А акулья печень, точнее, её жир, так же представляла интерес. Впоследствии, когда витамин А начали синтезировать лабораторным способом, печень хищника потеряла прежнюю популярность. Так же не подтвердилось мнение о чудодейственных противораковых свойствах акульих хрящей, содержащихся в плавниках. Но раздутый, ставший устойчивым миф о целебном воздействии акульих плавников, перекочевавший из китайской кухни, способствовал тому, что суп из акульих плавников прочно вошёл в экзотическое меню гурманов и просто любопытствующих – акулье мясо и хрящи стали чуть ли не постоянным атрибутом американской кухни.
Приготовление блюд из акульего мяса * – весьма доходное дело. Диковинка, редкий заморский деликатес — суп из акульих плавников, являвшийся неотъемлемой частью кулинарии Юго-Восточной Азии и Океании, — получил распространение чуть ли не по всему миру. Разумеется, в тех ресторанах, посетители которых имеют приличный доход. Ведь, по одним данным, один фунт этих плавников стоит свыше 25 долларов США, считаясь одним из самых дорогих даров моря. Порция же супа может стоить от ста до трёхсот долларов США. По расценкам в Юго-Восточной Азии цена на килограмм плавников колеблется от 100 до 1000 долларов США – всё зависит от разновидности акул и размеров их конечностей.
Химический состав, калорийность (на 100 г)
витамин А 54 мг
витамины группы B 0,1 – 15 мкг
белки 18 — 21 г
жиры 5 — 14 г
углеводы 7 г
холестерин 59 мг
Минеральные вещества:
селен
железо
калий
кальций
магний
натрий
фосфор
калорийность 130 — 228 ккал
Как готовят суп из акульих плавников.
Существует несколько вариантов приготовления. Вот некоторые из них.
Плавники продают высушенными или в замороженном виде. В приморских районах Китая и стран Юго-Восточной Азии подобные блюда могут приготовить из свежих плавников. Меньше всего возни с плавниками замороженными, т. к. высушенные при приготовлении требуют значительных затрат времени.
Основу супа составляют как хрящи, полученные в результате отваривания акульих плавников, так и мясо других животных.
Высушенные плавники замачивают, затем промывают в проточной холодной воде. Их отваривают и сливают первый бульон, затем отваривают ещё раз до полной готовности. Отваривание может делаться несколько раз. Тепловая обработка на первом этапе позволит избавиться от запаха аммиака и специфического неприятного привкуса продукта, которые могут быть, если сама акула не была подготовлена для хранения должным образом ещё при вылове.
При приготовлении добавляют бульон куриный или из телятины или же готовят на бульоне из морской рыбы, т. к. сами плавники, не обладая достаточным количеством экстрактивных веществ, не придают блюду ни должной насыщенности, ни вкуса. В процессе приготовления добавляют коренья – корень имбиря, репчатый лук. Возможны другие дополнительные ингредиенты — вермишель из рисовой муки и т. д. Суп заправляют солью и специями. Специфика рецептуры зависит от региона. Секреты приготовления супа в традиционных регионах обитания и промысла акул тщательно охраняются и передаются по наследству. Прямо-таки кулинарный детектив!
* В разных регионах для приготовления блюд из акулятины могут использоваться как мясо, так и плавники.
